CÓRDOBA.- A 20 kilómetros de la ciudad de Salta, en el departamento Cerrillos, se crían cerdos negros alimentados a bellotas y se elabora un jamón crudo que es –según dicen los especialistas- igual o mejor que el que se hace en España. José Antonio “Kiko” Fernández, descendiente de andaluces que llegaron en la década del ’50 a la provincia y nunca abandonaron la “cultura del jamón” es quien trabajó para lograr la raza.
El jamón de bellota 100% ibérico, con su etiqueta negra, es un símbolo de la gastronomía española; proveniente de cerdos de raza pura ibérica que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera.
La región de Andalucía es reconocida por la calidad de su producción. “En la Argentina no hay otro productor, solo lo hacemos nosotros. Fuera de España no existe ningún lugar donde hagan este producto“, indica Fernández.
Sus abuelos, padres y sus dos hermanas mayores llegaron de Andalucía, de donde trajeron semillas para las bellotas. “Nunca abandonaron la cultura del jamón, la sostuvieron siempre pero criaron cerdos de raza argentina -cuenta Fernández a LA NACION-. Después fui yo quien empecé a trabajar en la genética para lograr lo que denominé ‘cerdo negro’. Me llevó 38 años conseguirlo”.
Precisa que realizó cruzas de razas: la de los cerdos que criaban en Salta; jabalí de La Pampa, en muy poco porcentaje porque no tiene infiltración de grasa, pero sí aporta la rusticidad para criarlos a campo; Duroc Jersey, una raza americana con mucha capacidad de grasa, bien carnicera y Che Tapuy, un linaje logrado en Córdoba, en Achiras.
“Fui a prueba y error hasta alcanzar un cerdo rústico con capacidad de infiltración; logramos un tipo de carne muy parecida al ibérico, al que bauticé como ‘cerdo negro’”, sintetiza.
En lo que al comienzo era la finca Santo Domingo -él la rebautizó como La Montanera- siempre se cultivó también tabaco Virginia, ají, maíz y papa.
La Montanera tiene 320 hectáreas en total, hacen tabaco, algo de ají y maíz que usan como alimento de los mismos cerdos. El nombre corresponde a la época en que caen las bellotas de los árboles y comienzan a comerlas los cerdos, que va de febrero hasta junio.
Fernández explica los árboles que producen la bellota y que tienen son el roble (las da desde febrero por cuatro meses); la encina (algo más tarde) y el alcornoque (el último en producirla); tienen riego por goteo para la arboleda y por aspersión para la pastura.
Cuentan con unos 900 animales, entre madres, lechones, destetes, recría y capones. La faena es a los 24 meses y el cerdo debe tener, como peso ideal, 180 kilos. Producen entre 1200 y 1500 piezas de jamones (de 6,5 kilos y ocho kilos promedio cada una) al año. Además, abrieron un restaurante especializado en productos de cerdo (parrillada ibérica, costilla a la naranja, al romeo, al jerez, por ejemplo).
“Hace 15 años advertimos que logramos un producto muy parecido al de España y seguimos perfeccionándolo. La alcaldía de Huelva nos invitó a un congreso en el 2023, del que participaron expertos de primera línea. Fue una gran satisfacción el reconocimiento porque he invertido dinero y años en este proceso”, subraya Fernández, quien tiene dos hijos que también están involucrados en el emprendimiento.