CÓRDOBA.- Marcos Di Battista llegó a México en 2009. Tenía experiencia como coordinador de viajes de egresados, había trabajado en un boliche y su hermana ya estaba en el país. Se fue porque en la Argentina las cosas no le estaban saliendo como esperaba y decidió “probar suerte”. Con el tiempo, se convirtió en dueño de uno de los mejores bares del mundo y de dos restaurantes
“Los primeros seis meses fueron durísimos. No es sencillo llegar a otro país; hay una diferencia cultural importante, aunque hablemos el mismo idioma. No tenía un título universitario, y no era una posibilidad ser empelado corporativo”, cuenta a LA NACION.
Su primer trabajo fue como cadete de una agencia de viajes y el dinero apenas le alcanzaba para pagar el alquiler. “Me saltaba comidas a veces”, grafica. La situación empezó a cambiar cuando conoció a otro argentino que manejaba una discoteca: lo incorporó y Di Battista terminó como gerente.
Volvió a hacer aquello que conocía: relaciones públicas, organización y operación. La mejora económica le permitió embarcarse en algo que tenía en mente desde antes de emigrar: emprender.
El primer intento fue un restaurante de ensaladas: se fundió. El segundo, una parrilla, que tampoco funcionó. Pero en lugar de volver a la Argentina, decidió probar suerte una vez más. El tercer restaurante finalmente funcionó y le dio un giro a su carrera.
En 2015, Di Battista tomó un local y lo convirtió en Comedor Lucerna, que ahora se está transformando en un espacio destinado a carnes argentinas. Dos años después, abrió Comedor de los Milagros, un patio gastronómico latinoamericano, uno de los puntos reconocidos de la colonia Roma Sur, en el DF.
Mientras los restaurantes comenzaban a darle estabilidad, Di Battista descubrió que su verdadero negocio podía estar en otro lugar. Con esa intuición, hizo algo poco habitual para un empresario: se puso del otro lado de la barra.
“Hice el camino inverso: de dueño a bartender. Me metía en un turno para divertirme, para conocer cómo hacían las cosas los bartenders”, cuenta. En 2016 ganó un concurso de coctelería y al año siguiente obtuvo otro. Uno de ellos, organizado por la firma Torres Brandy, le permitió viajar a Barcelona, algo que fue decisivo. “Me empecé a enamorar de la industria”, dice.
Di Battista comenzó a estudiar sobre destilados, técnicas y procesos que hasta entonces estaban más vinculados con la alta cocina que con una barra. En 2018 viajó a Londres para otra premiación y allí nació su emprendimiento estrella.
En febrero de 2019, junto con Rodrigo Urraca, inauguró Handshake Speakeasy, un bar escondido detrás de una puerta que recuperaba la lógica de los antiguos bares clandestinos. El proyecto duró poco en su primera versión: llegó la pandemia, perdieron el local y tuvieron que empezar prácticamente desde cero.
“Perdimos el local, nos llevamos el nombre y 10 botellas”, recuerda. Consiguieron alquilar un espacio dentro de un hotel y entonces apareció otro personaje clave de la historia: Erik Lorincz, un bartender reconocido internacionalmente que había llegado a México, tuvo una experiencia que no salió bien y regresó a Holanda.
“Teníamos un bar quebrado y una idea. Era como hablarle a Messi para que se viniera a jugar a un club de barrio”, resume Di Battista. Le propusieron entrar como socio sin poner dinero y Lorincz aceptó.
En abril de 2021 relanzaron Handshake Speakeasy. Seis meses después, el proyecto fue elegido el mejor bar del mundo. El establecimiento se transformó en un ícono de la coctelería internacional y, sobre todo, en la demostración de que había un espacio para hacer algo diferente.
La clave está -según Di Battista- en “aplicar técnicas y equipamiento de la alta cocina a los tragos”. Uno de los ejemplos más conocidos es su versión de la piña colada: utilizan ron y brandy, trabajan con procesos de gasificación y destilación y convierten un cóctel conocido en una experiencia completamente distinta.
“Lo que hacemos en la coctelería no existía en el mundo. Buscamos generar el efecto ‘wow’ Funcionó y nos empezaron a copiar en el buen sentido de la palabra”, precisa. Handshake también modificó la manera de entender una salida a tomar un trago. No aceptan clientes parados, buscan que cada persona tenga una experiencia cuidada y limitan el tiempo de permanencia a unos 90 minutos. “Es como un teatro”, añade.
El modelo terminó convirtiéndose en una experiencia exportable. El grupo invierte alrededor de US$500.000 en México y cerca de US$1 millón fuera del país en cada local. Hace un año abrieron Ahorita Cantina en el DF. Tienen Shekerato en Ámsterdam a la vez que prevén la inauguración de un local en Shanghái hacia fin de año.
