CÓRDOBA.- A sus 74 años, Ramona Casas tiene una preocupación que no la deja del todo tranquila: conseguir buena leche de vaca y que el quesillo salga bien. Es que esta cordobesa, instalada en Villa del Totoral, es la convocada para preparar los quesillos que se servirán al papa León XIV en el almuerzo en el Arzobispado de Córdoba, el martes próximo.
El pedido la conecta con una historia familiar que comenzó mucho antes de que ella imaginara semejante destino para sus productos. Vivió en la zona rural de Villa Gutiérrez, en el norte de Córdoba, hasta que en 2005 se mudó a Villa del Totoral, 80 kilómetros al norte de la ciudad de Córdoba, una ciudad donde pasaron días Rafael Alberti y Pablo Neruda y que es reconocida por sus casonas. La más antigua, del 1800, es La Canchona, representativa de la arquitectura rural cordobesa.
Magdalena, su única hija, habla con LA NACION porque ella está en los preparativos de los cerca de 40 kilos de quesillos que hoy le pasarán a buscar para llevarlos a Córdoba. Integrarán el menú que Claudia Ferrer, de la empresa Creadores de Eventos, cocinará para el Papa.
La propuesta incluye trucha patagónica con hojas verdes, gajos de membrillo y semillas de girasol tostadas, humita y lomo argentino con una salsa de hongos de pino de Calamuchita, milhojas de papa y espárragos. El cierre, un volcán de dulce de leche.
Tradición
El oficio de Ramona viene de muy atrás, lo aprendió de su madre, que a su vez lo tomó de la suya. Todas elaboran los quesillos siguiendo la tradición heredada de generación en generación. Cuando llegó a Totoral los hizo para vender durante un tiempo, comprando leche de un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en el paraje El Pedacito.
La dificultad para conseguir la materia prima, fue la principal razón para dejar de fabricarlos. Ahora la oportunidad llegó de la mano de la familia Crespo, muy conocida en la zona y clienta de Ramona. Consuelo Crespo la llamó y le encargó quesillos “para el Papa León”, repasa Magdalena.
Católica, creyente, cuando recibió el llamado se emocionó. “Atravesó momentos difíciles y siempre encontró en la fe una manera de seguir adelante -dice Magdalena-. Cuando algo pasaba, ella siempre decía ‘Dios nos va a ayudar’”.
“¿Mamá sos consciente de que vas a cocinar para una de las personas más importantes del mundo? Los quesillos son para el Papa», le hizo notar su hija. Ramona respondió que sí, que lo tenía claro, pero que su preocupación estaba en otra parte: “Es que no saco yo la leche. ¿Y si no me salen?“, fue su respuesta.
Finalmente, la leche llegará de La Puerta, de un tambo a 100 kilómetros de Villa del Totoral. El quesillo se elabora a partir de la leche (una mezcla de la de ayer con la del día), que se cocina hasta obtener una preparación similar a la ricota, “muy suave”.
Después se amasa con los dedos bajo el agua caliente hasta conseguir una textura lisa. La masa se coloca sobre una caña, donde se estira y se deja orear. Una vez oreada, se enrolla y se envuelve para conservarla. Tiene una textura compacta, firme y, a la vez, elástica.
“La elaboración depende mucho del clima, de la temperatura, de la humedad -describe Magdalena quien también los sabe hacer-. Cualquier variación puede alterar el proceso; a veces la preparación no cuaja y hay que tirar todo. Hace falta paciencia y experiencia”.
Con unos 40 litros de leche producirá los alrededor de cuatro kilos de quesillo que llegarán a la mesa del Papa León XIV desde Villa del Totoral, que ocupa un lugar central en el Camino Real o de las postas, que llevaba de Buenos Aires al Alto Perú.
Todo es historia en esta zona. Allí murieron los caudillos Facundo Quiroga (lo asesinaron en Barranca Yaco) y Pancho Ramírez; pasó San Martín con su ejército y fusilaron a Santiago de Liniers. La primera posta data de fines del 1500, creada por un capitán que recibe tierras de las repartidas por Jerónimo Luis de Cabrera, fundador de Córdoba. Ahora, además, será cuna de quesillos para un pontífice.
