¿Qué animal debe producir la ganadería argentina? La pregunta atraviesa a productores, feedlots y frigoríficos en un mercado que exige cada vez más información sobre el origen y la calidad de los alimentos. Sebastián Victorica, cofundador y director de UBI Meat, planteó que la respuesta combina genética y alimentación, pero necesita un tercer componente: datos que permitan medir el resultado y demostrar cómo se obtuvo.
“Podés llegar a producir el mejor animal, pero si no lo comunicas y no lo tenés documentado objetivamente con transparencia y trazabilidad, esa calidad puede ser difícil de mostrar al mercado”, sostuvo.
Victorica plantea pasar del ojo al dato, reunir la información que se genera desde el campo hasta el frigorífico para que todos los eslabones puedan conocer y acreditar las características del producto final y compartirá su mirada durante el 5º Congreso Federal Ganadero de Rosgan, que se realizará el 12 de noviembre en la Bolsa de Comercio de Rosario.
Durante el panel “Genética y nutrición: dos visiones enfocadas en el producto. ¿Qué animal debemos producir?” compartirá experiencias de la Argentina, Australia y Brasil y abordará el papel de la tecnología en la diferenciación de la carne.
La Argentina, según se indicó en un informe previo a la disertación del experto, cuenta con herramientas para producir y medir calidad, pero todavía tiene el desafío de conectar información que hoy se encuentra dispersa. “Tenemos silos independientes de información que no están conectados ni se hablan entre sí”, resumió el cofundador de UBI Meat junto a Martín Rojas.
Pasaporte digital
En ese camino, Victorica pensó en una suerte de “pasaporte digital de la vaca” que reúna datos sobre el origen, la genética, la alimentación, el paso por el feedlot y los resultados obtenidos en el frigorífico. Esa integración, señaló, permitiría tanto mejorar las decisiones productivas como responder a las demandas de trazabilidad de los compradores.
UBI Meat es una startup que desarrolla herramientas de inteligencia artificial y análisis de datos para frigoríficos, productores y feedlots. Una de sus aplicaciones permite analizar fotografías tomadas con un teléfono celular para estimar el porcentaje de grasa presente en recortes de carne que se destinan, por ejemplo, a la elaboración de hamburguesas.
Victorica explicó que esa medición alcanza una precisión superior al 95%, según las pruebas de la empresa. La tecnología también avanzó hacia la evaluación del marmoreo —la grasa intramuscular— y la clasificación de cortes de acuerdo con estándares utilizados en Estados Unidos, que incluyen las categorías Select, Choice y Prime.
El objetivo es que esa información no quede limitada al frigorífico. La empresa trabaja en una plataforma que vincula los datos del animal en pie, como raza, sexo, edad, peso y alimentación, con los resultados de calidad obtenidos después de la faena.
“Es fundamental que el productor sepa cómo rindió su animal en calidad, no solamente en kilos. Así puede entender si la alimentación, la genética o el tiempo en el feedlot fueron los adecuados”, había explicado Victorica.
La medición, según el emprendedor, también puede ayudar a revisar costos. Como ejemplo, mencionó que algunos animales podrían alcanzar determinada calidad de carne antes del plazo de engorde previsto. Si esa condición se verifica con datos, el productor tendría la posibilidad de ajustar la alimentación y reducir días de permanencia en el corral.
La firma incorporó la tipificación argentina a sus sistemas hace dos años y, según detalló su fundador, ya integra información que va desde la identificación del animal mediante la caravana hasta los registros del frigorífico. Durante el encuentro de Rosgan mostrará cómo funciona la plataforma y cómo busca sumar datos de otros proveedores.
Para ilustrar el potencial de la medición, Victorica tomará como referencia la experiencia australiana y el programa Meat Standards Australia (MSA), desarrollado para clasificar la carne en función de parámetros de calidad y de la experiencia de consumo. En ese sentido, consideró, de acuerdo con el informe previo a su disertación en el Congreso de Rosgan, que contar con criterios compartidos permite que la información circule a lo largo de la cadena y que la calidad pueda reconocerse comercialmente. En Argentina, sostuvo, ya existen herramientas de tipificación que pueden servir de base para avanzar en esa dirección. “Se necesita que se hable el mismo idioma común de calidad, objetividad y trazabilidad”, afirmó.
Victorica remarcó que medir y clasificar bajo estos esquemas es una decisión voluntaria, pero consideró que puede convertirse en una herramienta para quienes buscan mejorar su producción y diferenciarla. También planteó que disponer de información objetiva puede aportar transparencia a la relación entre la industria y los productores.
La trazabilidad también ocupa un lugar creciente en el comercio internacional. Victorica señaló que los compradores y consumidores demandan más información sobre el origen de los alimentos y la forma en que se producen, por lo que contar con registros integrados puede ayudar a responder a esas exigencias.
En ese marco mencionó a Visec Carne, la plataforma vinculada a la trazabilidad de la cadena bovina, y las exigencias europeas relacionadas con la deforestación. Para el empresario, conectar los datos productivos y ambientales permitiría mostrar el recorrido de la carne y respaldar con información las condiciones en que fue producida.
“Los consumidores demandan cada vez más transparencia sobre de dónde vienen los productos. Esos datos ya se tienen, pero si no se visualizan en una plataforma, ¿cómo se demuestra?”, planteó.
Según dijo, la apuesta de UBI Meat es que esa información circule desde el productor hasta la industria y contribuya a construir un producto más consistente. En el panel de Rosgan, Victorica buscará mostrar cómo la genética y la nutrición pueden vincularse con la medición de la calidad para que el resultado no quede solamente a la vista, sino también registrado en datos.
