En los últimos tiempos, la trazabilidad del ganado ha sido motivo de ásperas controversias e interminables discusiones. Según el reglamento CE/1760/2000 referido a los bovinos, sus carnes y su etiquetado, la identificación individual del ganado es una de las claves en un sistema de trazabilidad que, en esencia “es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado al consumo o una sustancia incorporada (o probabilidad de ser incorporada) a los alimentos.
Debemos remontarnos a la aparición de la BSE (conocida como “enfermedad de la vaca loca”) para rastrear la necesidad de una identificación individual de los animales. La identificación individual de los animales surgió como secuela de la aparición de la BSE a mediados de la década de 1980. La enfermedad se transmitía durante los primeros años de vida de los animales a partir del consumo de alimentos contaminados por el agente causal (una proteína anormal llamada prion). Tenía un largo periodo de incubación y su carácter zoonótico (riesgo de transmisión a los humanos) disparó la necesidad de rastrear a grupos de animales para sacarlos de la cadena alimentaria y evitar contagios masivos (Una Salud: Seguridad alimentaria).
Si bien la identificación animal tiene larga historia (marcas a fuego, caravanas), la tecnología permite hoy identificar a los animales a través de un sistema digital homologable a normas internacionales. Es así que hoy contamos con caravanas electrónicas auriculares o intrarruminales, o chips que permiten identificar y rastrear los animales a través de internet, y comprobar la autenticidad de los datos mediante mecanismos de seguridad informática similares a los que utiliza el sistema bancario para lo cual es necesario contar con un centro de procesamiento de datos con capacidad suficiente para gestionar la información de altas y bajas de animales y establecimientos, los movimientos de hacienda y la emisión de la documentación correspondiente certificada. Estos procesos confieren transparencia a la comercialización y exportación de carnes y otros productos animales. Y es éste un primer frente de controversia porque hay productores y firmas ganaderas que consideran que estos sistemas de trazabilidad vulneran su intimidad empresarial y exponen públicamente su actividad.
Sin embargo, las regulaciones internacionales que demandan un sistema completo de trazabilidad (“del campo al plato”) apuntan a garantizar un control de inocuidad, calidad y otros atributos requeridos por los mercados. Hoy, la noción de trazabilidad se ha expandido a otros campos de interés global como la inocuidad alimentaria, sustentabilidad ambiental, ecológica, climática, etc.
¿Qué parámetros se toman en cuenta al diseñar un sistema de trazabilidad? En el caso del ganado, la información permite identificar el lugar de nacimiento, de engorde y de faena de los animales, el establecimiento que generó el producto, el frigorífico que lo procesó, la empresa que lo comercializó, etc. Las denominadas “unidades de rastreo” ofrecen un aseguramiento que permite hacer el seguimiento preciso de los animales, y los productos y subproductos resultantes desde que sale del campo hasta que llega a la góndola con su correspondiente etiquetado. Un buen ejemplo de la complejidad de este proceso es el Reglamento 178/2002 de la Unión Europea.
En buena medida es natural y entendible que muchos productores y empresas ganaderas cuestionen los sistemas de trazabilidad por los imprescindibles requisitos a cumplir. Sin duda, la hoja de ruta impone un control minucioso que exige capacidad para informar todos los sucesos de la cadena productiva, desde que el animal nace dentro de un sistema verificable de seguridad informática. Son los productores y operadores ganaderos (ferieros, frigoríficos etc.) quienes deben cargar la información en el sistema central de contralor.
Más allá de estas dificultades, el sistema acredita beneficios: en primer lugar, es el mecanismo que garantiza la exportación de carne de calidad y la viabilidad del negocio. Es una plataforma que confiere transparencia y robustez a la comercialización, y permite diferenciar el producto. Por ejemplo, carne de animales criados a pasto con apelación de origen (sistemas ganaderos silvo-pastoriles del Caldenal, del Espinal, etc.). Otra ventaja es que habilita dispositivos de alerta temprana frente a una eventual ruptura de la inmunidad en algún eslabón de la cadena. Esto permite hacer “control de daños” acción inmediata y desactivar solo el producto comprometido, y no todo el lote de producción como ocurría anteriormente. Frente a la encrucijada del comercio internacional, entender el funcionamiento de los sistemas de trazabilidad ganadera es la clave para asegurar mercados actuales y futuros.
El autor es miembro de número de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria y presidente de Fundación Prosaia
