Los 12 nuevos restaurantes que fueron agregados este mes a la Guía Michelin Nueva York, que van desde establecimientos de haute cuisine francesa hasta reataurantes “eco-chic”, deben estar brindando por su éxito. Figurar en el manual del fabricante de llantas devenido en crítico gastronómico es el primer paso hacia ganarse una estrella Michelin, el galardón más codiciado de la cocina mundial. Sin embargo, según una encuesta recientemente publicada por la revista empresarial Strategic Management Journal, una fuente inusual de información de inteligencia culinaria, a los restaurantes les convendría quedarse sin estrellas, para no terminar estrellados.
Daniel Sands, de la escuela de negocios del University College de Londres, hizo un seguimiento del destino de los restaurantes que abrieron en Nueva York entre 2000 y 2014 y que recibieron estrellas en las reseñas del diario The New York Times. Y el investigador descubrió que de ese grupo tan promisorio, los restaurantes que luego recibieron una estrella Michelin tuvieron más chances de cerrar en los años siguientes que los locales que no recibieron estrella. Y esa relación se mantiene incluso tomando en cuenta factores como la ubicación, el precio y el tipo de cocina que ofrecían. Así y todo, el 40% de los restaurantes que recibieron su estrella Michelin entre 2005 y 2014 ya habían cerrado para fines de 2019.
La estrella Michelin da lustre y publicidad: según un estudio, la intensidad de búsquedas en Google sobre los nuevos restaurantes que reciben su estrella creció un 30%. Pero esa fama tiene su precio. Para empezar, dice Sands, el perfil de la clientela cambia. Estar en el candelero eleva las expectativas de los comensales y atrae a turistas de lugares remotos. Y cumplir con mayor demanda y mayores expectativas se suma a los nuevos costos. En segundo lugar, apunta Sands, esa estrella es un blanco en la espalda del que la ganó: sus proveedores ven la chance de cobrarles más y los propietarios del local le suben el alquiler. Y el chef también, cómo no, quiere que su salario brille tanto como la estrella, y además empieza a ser tentado por restaurantes de la competencia.
Pero el sector gastronómico no es el único donde los premios son una bendición envenenada. Varios estudios demuestran que las empresas dirigidas por CEOs ganadores de grandes premios tienen peores resultados que antes de los premios y que las empresas manejadas por rivales no galardonados. Al igual que los chefs con estrellas Michelin, los CEOs superestrella exigen mayores sueldos y beneficios, o tienen otros compromisos que los distraen, como escribir libros o participar de juntas directivas. En la industria editorial, los premios también son arenas movedizas: los libros que ganan premios son reseñados con más exigencia y dureza que antes de ganarlo, y peor que los otros favoritos.
Para los restaurantes que van por la gloria, probablemente el brillo de la estrella Michelin siga siendo difícil de resistir. Pero para los que se conforman con seguir en el negocio, tal vez sea mejor no salir estrellados.
(Traducción de Jaime Arrambide)
