Unas vacaciones en Asia y la convicción de darle un giro a sus vidas: ese fue el motor que empujó a Mateo Renzulli y a Denise Siciliano a despegarse de los mundos editorial y publicitario, respectivamente, e incursionar en la gastronomía. Tras la apertura de la primera casa de Koko Bao Bar en 2017, avanzan ahora en su expansión mediante un modelo de franquicias.
“Esto nació como una historia de amor. Nosotros éramos novios -hoy solo socios- y fuimos de vacaciones a Asia. Allá comimos de una forma increíble y al regresar, buscamos seguir haciéndolo. Probamos todas las opciones asiáticas en Buenos Aires: íbamos al denominado Barrio Coreano -en Flores y Parque Chacabuco-, a un local ubicado en el centro, de unos chicos taiwaneses, y a la cantina de la chef coreana Christina Sunae, pero no había mucho más. Era una Buenos Aires poco gastronómica en ese entonces”, señaló Siciliano a LA NACION.
A partir de esa experiencia y movidos también por la incomodidad que ambos sentían en el plano laboral, se inscribieron en el concurso “Potenciate Gastronómico”, creado por el gobierno porteño y enfocado en proyectos para la industria de la gastronomía con productos creativos, locales comerciales y foodtrucks. A lo largo del programa, tomaron diferentes capacitaciones y mentorías, diseñaron un plan de negocios y el concepto de “Koko” -palabra que significa “aquí” en japonés-.
“Yo tenía mucho tiempo libre, porque me había permitido no trabajar y podía asistir a las reuniones, que siempre eran en horarios intrincados. Atravesamos diferentes postas y ganamos el tercer premio”, explicó Siciliano. Y amplio: “Siempre creí que el concurso estaba arreglado para amigos de ricos, pero comprobé que no. No lo podíamos creer. Era un proyecto utópico y ya nos habíamos matado en el proceso, por lo que optamos por sumar a un amigo al emprendimiento: Ary Lukides. Nos convertimos en los tres mosqueteros”.
De acuerdo con Siciliano, el premio les alcanzó para comprar solo una heladera, aunque representó también un impulso para salir de una serie de tristes situaciones personales. Alquilaron un pequeño local en el barrio porteño de Palermo. Se arremangaron y pusieron literalmente manos en la obra. Con una inversión total de US$45.000, abrieron las puertas de su primer local. Y la fecha les quedó grabada: fue el jueves 16 de noviembre de 2017.
“Contratamos dos chefs, pero nosotros estábamos también dentro de la cocina. Aprendimos a los golpes. Mateo y yo habíamos trabajo de camareros, habíamos visto cocinas y nos gustaba mucho experimentar, pero nunca lo habíamos llevado al plano de servicio. Fue complejo: tomamos clases de cocina tanto en Asia como en Buenos Aires, usábamos libros de recetas y nos juntábamos con Ary para experimentar. Nosotros definimos el menú y lo cambiábamos todo el tiempo”, precisó.
Para los jóvenes, la idea era clara: acercar la gastronomía asiática de una manera accesible y atractiva a todo tipo de público. Así, se especializaron en un producto típico de la cocina callejera: los baos. Tras mucha investigación y pruebas, lograron la receta del pan al vapor tradicional, pero decidieron realizar rellenos originales, adaptados al paladar porteño, a base de materia prima local. Adicionalmente, ampliaron la carta con dumplings, currys y platos especiales de la cultura oriental.
Para Siciliano, el primer local tenía algo muy bueno y algo muy malo: la propuesta fue un éxito, aunque el espacio era reducido, por lo que en verano “estallaba” y ponían mesas en la vereda, pero en invierno el negocio no era rentable y no tenían tampoco espacio para el almacenaje de la mercadería. En ese contexto, la pandemia les presentó una oportunidad: durante ese período, el negocio creció a partir del servicio de delivery y se mudaron a un local mucho más grande ubicado en la esquina de la misma cuadra: pasaron de 40 a más de 150 metros cuadrados.
“Fue una obra larguísima, para la que contratamos gente y se demoró. Pasamos a jugar a otra escala y con otro volumen, y salimos a la cancha con otra estética. Pero ahí se abrieron otros problemas: entre el salón y las entregas a domicilio, la cocina colapsaba, por lo que decidimos abrir un pequeño primer centro de producción, enfocado en el delivery y con una incipiente producción para abastecer al local”, explicó.
A esto le siguió lo que catalogó como “un error garrafal”: la apertura de un segundo local en Mercado Soho, un patio gastronómico ubicado en Palermo. “Para mí, la imagen es lo más importante y ahí no nos dejaban jugar. El espacio no era para nosotros”, consideró. Al poco tiempo y tras su cierre, se dieron una nueva oportunidad y se sumaron al circuito de Paseo La Plaza.
De acuerdo con Siciliano, el segundo local representó el colapso del centro de producción. Y también, el siguiente planteo: “¿cómo me cercioro que la calidad del producto sea la misma en los dos locales? Tenemos que abrir un centro de producción más grande, contratar más gente y estandarizar procesos”. La apuesta fue ambiciosa: en marzo de 2024 y mediante una inversión de US$150.000, abrieron una nueva planta en Paternal, con vistas a su expansión mediante franquicias. “Los planetas se alinearon y nos contactaron desde el espacio Ronda, en el Dot Baires Shopping, con IRSA detrás. Ahí no podíamos fallar”, indicó.
Hoy, la planta emplea a 10 personas y tiene capacidad para abastecer a al menos otras cinco bocas: “Este negocio es exitoso porque siempre se autogestionó con su propia ganancia y crece por la reinversión. Nos gustaría abrir mínimamente otras dos franquicias en 2025″. Se trata de un modelo con opciones llave en mano, que exige una inversión inicial mínima de US$85.000 y ofrece un tiempo estimado de recupero que parte de los 12 meses, dependiendo de la ubicación y gestión del local.
“Koko es una marca súper versátil y puede ir donde quiera”, resaltó Siciliano. Y para la emprendedora, eso está comprobado. La firma, que hoy emplea a cerca de 60 personas y que registró una facturación de US$2,4 millones en 2024, participa de shows y festivales, como Lollapalooza, Buenos Aires Trap y Primavera Sound, con formatos dinámicos.
