Un elegante restaurante londinense atendido por personas sin hogar

LONDRES — Hace tres semanas que el restaurante Home Kitchen abrió sus puertas y Mimi Mohamed está bastante segura de que se sabe de memoria la receta de la tarta de limón.

Pero, por si acaso, en el fondo del mostrador de acero hay una pequeña libreta en la que ha anotado cuidadosamente los ingredientes:

18 limones; 420 gramos de manteca; 900 gramos de azúcar; 24 huevos.

La receta es de Adam Simmonds, un célebre chef ganador de una estrella Michelin.

No es habitual encontrar novatos como Mohamed en sus cocinas, pero este nuevo y exclusivo restaurante no es habitual.

Casi todos los miembros del equipo de 19 personas han estado sin hogar.

“El personal de abajo, en la cocina, comete muchos errores, pero eso está bien”, dijo Simmonds riendo.

“Lo aceptamos y aprendemos de ello”.

Está sentado en el comedor de arriba.

Una gran ventana da a la calle comercial principal de Primrose Hill, un barrio del norte de Londres que rezuma encanto británico.

La idea surgió hace cuatro años de la mano de Alex Brown, director de Soup Kitchen London, donde Simmonds cocinó al comienzo de la pandemia.

La pregunta más común de quienes hacían fila para recibir comida era:

“¿Sabes de algún trabajo?”.

En ciudades de toda Gran Bretaña y del mundo, la falta de vivienda y el desempleo se retroalimentan.

La mayoría de los empleadores no contratan a alguien que no tenga una dirección estable, lo que significa que las personas sin hogar no pueden ganar el dinero para pagar un lugar donde vivir.

Home Kitchen tiene como objetivo romper ese ciclo capacitando a las personas para una carrera en la industria de la restauración.

Antes del día de apertura, los reclutas tomaron un curso intensivo de cocina de tres semanas y luego pasaron dos semanas en una cocina en el Megaro, el hotel de cinco estrellas donde Simmonds fue nombrado recientemente chef patrón.

Tienen contratos de tiempo completo y ganan el salario digno de Londres (13,15 libras esterlinas [17,58 dólares] la hora), más una asignación de viaje para su viaje al trabajo.

Las comidas se proporcionan durante un turno.

Ese día, la cena fue toad-in-the-hole, un plato tradicional británico de salchichas en masa de pudín de Yorkshire, macarrones con queso y papas asadas deliciosamente crujientes.

Fue preparado por el jefe de cocina, uno de los cuatro profesionales que supervisan las operaciones.

Si los trabajadores pasan un período de prueba de 90 días, pueden optar a un curso de certificación de un año de duración totalmente remunerado en habilidades culinarias del Westminster Kingsway College.

Los fundadores pudieron recaudar 350.000 libras (unos 468.000 dólares) en efectivo y donaciones en especie.

Otras 210.000 libras se obtuvieron prestadas de un fondo de impacto social filantrópico.

También se asociaron con varias otras organizaciones benéficas para ayudar a mantener al personal.

El objetivo es volverse autosuficiente, no obtener ganancias.

La cocina tiene poco parecido con la atmósfera agotadora y de alta presión que se muestra en series de ficción como «El oso» o «Punto de ebullición», donde el jefe de cocina se desplomó de un ataque cardíaco.

“Necesitamos fortalecer su confianza”, dijo Simmonds.

“Necesitamos permitirles cometer errores”, como darle eneldo cuando pidió perifollo.

Los gerentes veteranos tienen que tener empatía, dijo, para “entender, enseñar y educar”.

Simmonds revisó repetidamente el menú antes de abrir para asegurarse de que los platos pudieran ser ejecutados con éxito por trabajadores inexpertos.

Por ejemplo, se eliminó una mousse de queso de cabra con higos.

Se dio cuenta de que las técnicas, que incluían escalfar un higo y colocar ingeniosamente su hoja, eran demasiado complicadas.

Ahora, hay un menú de precio fijo de 35 libras (47 dólares) para el almuerzo y la cena con una opción de tres aperitivos y platos principales.

La mayor parte de la preparación se puede hacer con anticipación.

El cordero y el pollo se cocinan con una máquina sous vide, que es precisa y consistente.

También se ofrece un menú de degustación de 65 libras.

Paul Brown, que estaba metiendo pescado y pollo en bolsas selladas al vacío, nunca había oído hablar de platos como el apio nabo o el rodaballo.

(El primero es una raíz parecida al nabo; el segundo, un pez de la familia del rodaballo).

Mohamed tuvo que aprender a comprobar si la mezcla de tarta de limón se había calentado hasta alcanzar la consistencia adecuada.

(Sumerja la espátula en el relleno y pase un dedo por el medio para comprobar si se separa limpiamente).

Illia Kovalenko, un refugiado ucraniano de 20 años, necesitaba lecciones de preparación de cócteles.

En este momento, las horas de Simmonds son largas.

Entre aquí y el Megaro, donde está inaugurando un segundo restaurante, trabaja 17 horas al día.

«No puedo seguir haciendo eso», reconoció.

La semana pasada, el alojamiento temporal para dos miembros del personal fracasó y pasaron algunas noches en la calle.

El equipo ayudó a encontrar un lugar en un albergue y siguen trabajando.

Simmonds sabe lo fácil que es caer en la indigencia.

Este chef estrella, un adicto a la cocaína en recuperación, recuerda cuando no podía pagar el alquiler.

La gente acaba en la calle por todo tipo de razones, dijo.

«Les estamos dando esa segunda oportunidad».

Simmonds, que ha luchado contra las recaídas, ha tenido unas cuantas segundas oportunidades.

«Llevo treinta y tantos días limpio y sobrio», dice mientras bebe un vaso de agua con gas, más o menos el mismo tiempo que Home Kitchen lleva abierto.

c.2024 The New York Times Company