SANTA FE.- La provincia de Santa Fe tiene, por ley que sancionó recientemente la Legislatura, su propia Región del Queso Azul, que integran las explotaciones dedicadas a ese fin en los departamentos Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín, en una franja del centro sur de este territorio.
Los antecedentes son más que suficientes para que dicha iniciativa legislativa se concrete ya que “hasta el año 2022, el 100% de lo exportado en materia de queso azul fue producido en esta provincia”, según referenció el senador Rubén Pirola, del departamento Las Colonias, uno de los más dedicados a esta producción.
“Buscamos alternativas que existen en otras provincias con el vino o con la aceituna, intentando implementar algo similar con el queso azul en Santa Fe, que consiste en constituir una mesa de desarrollo donde a través del diálogo se genere una marca que sea reconocida en todo el mundo como productos de la provincia de Santa Fe”, añadió el legislador.
El Ministerio de Desarrollo Productivo será la autoridad de aplicación de la Región del Queso Azul y estará facultada para incluir a nuevos departamentos. Esa cartera tendrá que impulsar el reconocimiento de la región “como Denominación de Origen o Indicación Geográfica, en los términos y alcances de la Ley Nacional Nº 25.380″, según la ley sancionada.
Como se sabe, el queso azul fue conocido inicialmente como roquefort. Es un queso azul originario de Francia que se produce con leche cuajada de oveja. Francia obtuvo la denominación de origen en 1925, mientras que en 1979 fue reconocido por la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) y en 1996 por AOP (Appellation d’origine Protégée). Esta protección restringe el uso del término “roquefort” para otros quesos idénticos o similares, reservándolo para productos procedentes de la región de Causses del Aveyron.
Los departamentos Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín poseen industrias que lo producen. Además, “el 97% del queso azul que se exporta desde Argentina proviene de la provincia de Santa Fe y tiene como destino Rusia, Noruega y Arabia saudita, entre otros países”, resaltó Pirola.
A partir de esta ley se deberá crear la marca “Región del Queso Azul de Santa Fe” para identificar, promocionar y desarrollar el producto, que será propiedad de la provincia, la cual autorizará su uso a las empresas lácteas.
Por su parte, Mariano Viroglio, de la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas (Apymil), invitado por el Senado para exponer sobre la importancia de la decisión, indicó que esta medida “es un sello, una marca de la provincia de Santa Fe, para que los productores sean reconocidos por ser parte de la región. Ser parte implica un reconocimiento y puesta en valor”, señaló.
Además, Viroglio destacó que “tenemos registros de que hay una empresa láctea en 80 pueblos de la provincia, y que en su mayoría son pymes instaladas en poblaciones de no más de 6000 habitantes. En el interior santafecino hay empresas que hace más de 50 años que elaboran queso azul”, apuntó.
El especialista recordó que la Unión Europea no permite exportar estos quesos con igual nombre desde Argentina. “El roquefort es denominación origen de Francia, como sucede con el champagne. Pero hay diferencia porque el roquefort está elaborado con otro tipo de hongo. En todo el Mercosur ya se conoce el queso azul o gorgonzola”, que utiliza leche de vaca y el moho Penicillium glaucum, que son otras diferencias con el roquefort, mencionó.
Pero el objetivo de los productores es ampliar el horizonte de la producción quesera. “Queremos que cada región de Santa Fe cuenten con su propio queso, es decir, que haya una producción capaz de una identificación regional para potenciar nuestros productos. Además, se abrirá un registro de queseros expertos”, dijo Viroglio.
Por último, advirtió que “no cualquiera va a poder usar este sello, especialmente si elabora un queso que no se ajuste a las características del queso azul. Ello, generará una dinámica de trabajo que no existe en este sector productivo del país”, subrayó.
Según elementos que surgen de la conversación con los productores queseros, el interior santafecino tiene una historia elaborando quesos azules. Por día, se elaboran 35 toneladas de queso azul en esta franja del centro sur provincial.
Además, hay maquinaria que se fabrica en la región especialmente para este tipo de producto, como las tinas especiales adaptadas a las materias primas para un mayor rendimiento. Lo que distingue a quienes elaboran este variedad es la forma de hacerlo, ajustando todos los detalles, como la temperatura, el sacarlo en el momento justo para que llegue al consumidor.
El queso azul es un queso que continúa su proceso de elaboración. Un dato para tener en cuenta: 140 días es el tiempo ideal para consumirlo.