La lechería estadounidense lleva tres décadas ganando escala. Entre 1995 y 2025, el rodeo casi no cambió y sigue rondando los 9,5 millones de vacas, pero cada una produce casi 50% más: pasó de unos 20 a más de 29 litros por día promedio a nivel país. Así, Estados Unidos produce hoy unos 102.000 millones de litros por año, contra 68.000 millones hace 30 años, con cada vez menos tambos.
Las lecherías que quedaron son más grandes y más profesionales. Hay grupos que ordeñan decenas de miles de vacas, y muchos ya no se limitan a vender leche fluida a la industria: se asocian con otros productores para integrarse verticalmente y llegar al consumidor con productos de mayor valor agregado. También cambió la organización interna. Empresas que antes tenían cuatro o cinco tambos completos, cada uno con su guachera, sus vacas secas, su preparto y sus vacas frescas, hoy centralizan esas áreas para concentrar especialistas y mejorar los índices.
Fair Oaks Farms fue uno de los primeros en largar esa carrera y sigue siendo de los más innovadores. En este tambo de 20.000 vacas Holando, a mitad de camino entre Chicago e Indianápolis, el estiércol no termina en una laguna: termina convertido en energía, fertilizantes y agua. Sí: agua.
En septiembre, junto a un grupo de socios de la Fundación Producir Conservando, lo recorrimos con su dueño, el doctor Mike McCloskey, durante una gira técnica por los Estados Unidos. Allí conocimos una tecnología que puede cambiar algo más que el manejo de los efluentes: la forma de hacer agricultura en los grandes tambos.
El efluente de un tambo estabulado tiene alrededor de 4% de materia seca: lo que se mueve, en esencia, es agua. Se acumula durante meses en lagunas, donde parte del nitrógeno se pierde como amoníaco, y después se distribuye con cisternas pesadas que circulan sobre los lotes, muchas veces con el suelo húmedo. Por regulaciones ambientales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, (USDA) y para no perder todavía más nitrógeno al aplicarlo, hay que inyectarlo o incorporarlo con labranza. Ese es el motivo por el que según investigadores del USDA la siembra directa no avanzó en muchos tambos estadounidenses.
Del estiércol al agua
En Fair Oaks, las vacas viven en galpones free stall con cama de estiércol seco y se ordeñan tres veces por día. El estiércol viaja por cañerías con bombeo, la más larga de casi cinco kilómetros, hasta un biodigestor y genera biogás. El biogás generaba electricidad que se vendía a la red local eléctrica hasta que se cayó el contrato. Luego McCloskey lo reconvirtió en GNC combustible para camiones y hoy elige entre generar electricidad, gas renovable o combustible, según cuál negocio deje más margen.
Del efluente que sale del digestor se separa primero la fibra larga, que se seca y vuelve a los galpones como cama para las vacas. El resto pasa por Varcor, la planta desarrollada por la empresa Sedron Technologies en Fair Oaks que funciona con recompresión mecánica de vapor, el mismo principio que usan las plantas de leche en polvo: evapora el líquido y separa sus componentes.
El final de la planta Varcor son tres productos: un fertilizante orgánico sólido sin olor ni semillas de malezas; nitrato de amonio líquido al 10%, y agua, que vuelve al riego o a los bebederos.
Qué cambia en el lote
Con esta tecnología los nutrientes pueden aplicarse en el lote cuando el cultivo los necesita y no cuando hay que vaciar la laguna. El nitrato de amonio se usa como cualquier fertilizante líquido —equivalente a UAN, por ejemplo—, con la sembradora o chorreado, sin incorporarlo. Y al no circular más cisternas por el lote, se elimina una de las principales causas de compactación en los potreros y es ahí donde se abre una puerta hacia la siembra directa. Todo el esquema agrícola gira alrededor del maíz para silo, que representa el 55% del costo del tambo y deberían poder sembrarlo en siembra directa sin problemas.
Los beneficios exceden lo agronómico. Sin lagunas se reducen el olor, las emisiones de metano y amoníaco y el riesgo de filtraciones, un punto clave para que las comunidades acepten a los tambos grandes. Además, los fertilizantes de origen orgánico pueden venderse en todo el país, con precio diferencial, para cultivos intensivos de alto valor.
Quién paga
La tecnología es cara y por eso el modelo de negocios es clave. El tambo no compra la planta: Sedron la financia, la construye y la opera, y cobra por dos vías, una tarifa por tratar el estiércol y por la venta de los biofertilizantes. El productor deja de ocuparse del purín sin inmovilizar capital. La escala mínima hoy en Estados Unidos ronda las 4000 vacas: por ahora es una solución para megatambos.
En la Argentina, la situación es la inversa: la siembra directa ya es la norma en la agricultura y lo atrasado es el manejo de los purines. Aunque se avanzó mucho, todavía estamos lejos de un uso agronómico generalizado de los efluentes. Nuestros tambos están lejos de la escala de Fair Oaks, pero la lógica es trasladable: separar los sólidos antes de mover el efluente y aplicarlo según lo pide el cultivo.
La lechería estadounidense busca día a día ser más eficiente, y Fair Oaks Farms muestra cómo se corre esa carrera: convirtiendo problemas en fuentes de nuevos ingresos. El estiércol, que en la mayoría de los tambos es un costo y un pasivo ambiental, acá genera energía, cama para las vacas, fertilizantes y agua.
Detrás está McCloskey, un emprendedor serial: fundó la cooperativa Select Milk Producers, impulsó Fairlife —la leche ultrafiltrada que terminó en manos de Coca-Cola—, abrió el tambo al turismo hasta recibir un millón de visitantes por año y hoy proyecta un esquema integrado de producción de carne en Puerto Rico.
Su regla para cualquier innovación es simple: tiene que bajar el costo, mejorar la eficiencia o reducir el capital necesario. La sustentabilidad es posible para él, solo si genera mayor rentabilidad a la empresa y Fair Oaks Farms lo ha logrado.
El autor es asesor de la Fundación Producir Conservando
