El primero en llegar a Madrid de los hermanos Narvaiz Fernández fue Martín. A los 19 años -hace 26- decidió hacer el viaje inverso al de su abuelo José, quien se había ido de Asturias a la Argentina. “Me causaba curiosidad; quería una especie de cambio y decidí venirme”.
Cinco años después llegó Joaquín. Trabajaron en distintos restaurantes, pusieron un primer bar juntos, abrieron otros locales -en algunos les fue mejor, en otros peor- hasta que, en enero de 2022, inauguraron Lana, una parrilla. Galardonado con dos Soles Repsol, destaca por su alta calidad y es mencionado como uno de los mejores restaurantes de carne de España.
“Cuando tuve la idea, mi madre me apoyó -cuenta Martín a LA NACION-. Quería ver lo que sucedía, buscarme la vida. Cuando llegué me alojé en un hostal en la calle Fuencarral. Me recomendaron un cibercafé para mandar mails y el dueño de ese local me habló de un trabajo. Así, al segundo día, tenía empleo con un propietario de varios restaurantes y discotecas. Hice de todo: limpieza, cuidado del guardarropa, reposición de copas. Me fui formando”.
A los 18 llegó Joaquín, cinco años menor, y empezaron a trabajar juntos hasta que abrieron un pequeño bar en el barrio de Chamberí, no muy lejos de donde hoy está Lana. “Era un café de especialidad, con medialunas de mantequilla artesanales. En esa época era una novedad porque los clientes estaban acostumbrados a lo industrial; era más calidad y más precio. Fue una pequeña guerra”, repasa Martín.
Después hubo otros emprendimientos. “Fuimos abriendo y cerrando, con distinta suerte”.
Los hermanos se criaron en Tandil, en la estancia La Azucena. “Los dos andábamos siempre juntos. Cuando mi papá recibía gente nos tocaba hacer el asado. Yo tenía unos 12 años y Joaquín me ayudaba alcanzando la leña. Crecimos entre la cocina, el fuego y la parrilla. Siempre tuvimos esta pasión por las brasas, los amigos y las reuniones”.
La idea de Lana surgió en 2017. Fue entonces cuando empezaron a “darle vueltas” al proyecto. Los impulsó el hecho de que, cuando hablaban con gente del sector y les decían que tenían un restaurante, la pregunta casi obvia era: “¿Una parrilla argentina?”. Así surgió la decisión de “traer a Madrid lo que para nosotros es la esencia de la cocina argentina”.
Buscaron durante varios meses un local. Terminaron eligiendo uno donde había funcionado un supermercado.
“Tuvimos que hacerlo desde cero. Todo de nuevo. Lana es como un pequeño bebé. Las normativas para las licencias son cada vez más exigentes y las construcciones no se adaptan, así que es complicado. Las obras se alargan, los presupuestos crecen”.
Martín admite que la financiación fue “complicada”.
“Dos veces estuvimos a punto de no abrir. Nos fundimos con la pandemia en el medio. Los trabajos estaban a medias y, en plan desesperado, empezamos a buscar cómo seguir. Por suerte apareció ayuda familiar y le encontramos la vuelta. Nos endeudamos hasta las orejas y estuvimos dos años y medio en obras”.
Hoy los Narvaiz Fernández aseguran sentirse “muy a gusto” en el espacio del restaurante. Están convencidos de que lograron la parrilla argentina que “era una necesidad de Madrid; la gente buscaba algo como lo nuestro”.
“Apenas empezamos notamos una especie de boom. Empezaron a venir periodistas gastronómicos, cocineros reconocidos e influencers. Se hizo un boca a boca muy intenso y aprovechamos la ola. La aprovechamos, pero estamos todos los días los dos en el lugar”.
Martín se encarga de la parrilla y Joaquín de los vinos. Tienen carne argentina y española, toda trabajada y madurada.
“Son dos opciones diferentes -explica-. No le vendemos una carne al cliente; hacemos un traje a medida. Le preguntamos qué quiere comer, qué quiere beber y armamos un menú a medida”.
Abren al mediodía y por la noche, con capacidad para 35 cubiertos. “Jamás” reponen una mesa. “El que se sienta, come tranquilo y se va cuando quiere”.
Enfatizan que los reconocimientos conseguidos son importantes, pero que lo que más les gusta “es que cuando el cliente se está yendo pida una reserva para otro día. El nivel de repetición es muy alto”. Tienen lista de espera.
Trabajan con un equipo de 24 personas, entre las que hay muchos argentinos. “Todos nos encontramos a gusto trabajando, es un equipazo”, sostiene Martín.
Tiene muy fresco en su memoria el día en que, en la terraza de su departamento, junto a su hermano, hicieron una lista de cómo tenía que ser Lana. Era un listado de todo lo que no les gustaba cuando entraban a un restaurante. Lo inverso fue lo que plasmaron.
